Le Terroir

La truffe occupe les sols calcaires des causses du Quercy, grands plateaux formés d’assises sédimentaires des périodes Jurassique et Crétacé (ère secondaire).

Les sols sont en général peu profonds (30 cm) bien structurés avec un PH moyen de 8. Les arbres truffiers sont en général des chênes pubescents, mais il peut également s’agir de chênes verts ou de noisetiers.

Les truffières sont constituées d’arbres mycorhizés plantés et entretenus pour que la production se déclare après 5 à 10 ans pour une production de 10 à 20 ans. En règle générale la culture de la truffe n’utilise pas d’intrant chimique.

Le paysage de la truffe est typique :

"ce vaste plateau calcaire ne resemble à rien d'autres....C'est un paysage aride, dénudé, rocailleux, ingrat et cependnat harmonieux. Sa tonalité est d'un gris sur lequel toute végétation fait tache. Des pierres le recouvrent de toutes parts, amoncelées en tas - les cayrous- ou dréssées en murettes aux limites des héritages, bien rangées les unes sur les autres.... Des escarpements rocheux et des versants nettement profilés rompent la monotonie du relief. Une végétation chétive, clairsemée, avec de ci, de là, des bouquets de chênes aux pieds desquels se développe la truffe.

Il semble en effet que la terre, confuse de porter insuffisament de fruits, ait voulu se racheter en offrant à l'homme ce produit rare et parfumé qu'est " le diamant noir" de la gastronomie.

Sur les grèses, maigres pacages, les moutons broutent une herbe rase, accrochant leur toison aux ronces des buissons.... les fameuse pelouses sèches."