Oeufs brouillés aux truffes et les mouillettes

 

Préparation :

Au préalable, enfermer les oeufs et la truffe brossée dans un récipient hermétique pendant 24 heures. Monter la crème et préserver au froid. Tailler 4 fines lamelles de truffe, réserver dans une assiette avec une goutte d'huile d'olive sur chacune d'entre elles ainsi qu'une pincée de sel gros. Râper le reste de la truffe et réserver, tailler les mouillettes et toaster.

 

Procédé :

A l'aide de la pince, ouvrir délicatement les oeufs, verser dans une petite sauteuse en inox, assaisonner. Fouetter vivement dans un bain marie. Quand les oeufs sont bien chauds et mousseux, incorporer la truffe puis le beurre, continuer de mélanger.

 

Finition :

Remplir les coquilles d'oeufs à ras bord, disposer une noisette de crème puis les truffes en rondelles, les mouillettes se servent toujours tièdes.

 Progression :

Hacher les châtaignes grossièrement avec de l'eau au mixer. Dans une casserole, mettre les châtaignes avec le fond blanc. Cuire en remuant tout le temps. Une fois cuit, ajouter la truffe et monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.

 Dresser en cassolette et mettre un peu de sauce périgueux. Prendre une lamelle de truffe épaisse et l'envelopper dans du gras de jambon coupé très fin, passer au four une minute et déposer sur le risotto de châtaignes.

Préparation :
Dans une petite cocotte en fonte, faire suer l'oignon émincé finement, ajouter le blanc de poireau finement ciselé ; saler légèrement puis ajouter le lait et faire bouillir doucement 5 minutes ; ajouter les pommes de terre en petits dés ainsi que le lard de jambon en petits dés également. Laisser cuire 20 minutes puis ajouter la crème et faire cuire 10 minutes.

Peler légèrement les truffes pour bien les arrondir et mettre les pelures dans la crème Parmentier. Mixer, rectifier l'assaisonnement et réserver. Frotter la soupière à l'ail, émincer les truffes en lamelles, les chauffer très légèrement entre deux assiettes ; verser la crème dans la soupière, servir en assiette creuse et disposer dans chaque assiette quelques lamelles de truffes ; poivrer.

Préparation :

Préchauffer votre four à 200°C (th 6/7). Ebouillanter les feuilles de chou vert puis les égoutter. Détailler la truffe en 8 tranches de 4 à 5 grammes chacune. Détailler le foie gras en 4 escalopes d'un bon centimètre d'épaisseur.

Fariner, saler et poivrer les escalopes. Les faire colorer à la poêle. Plier chaque escalope en portefeuille. Les disposer dans deux feuilles de chou en prenant soin de mettre une tranche de truffe à l'intérieur. Enfourner pendant 6 minutes, poser une tranche de truffe sur chaque enveloppe de chou, laisser chauffer. Détailler en petits dés les oreilles de porc confites. Les faire sauter à la poêle avec la graisse d'oie.

Dans une casserole, amener à ébullition le jus de volaille et le jus de truffe. Sur chaque assiette, dresser les choux fourrés de foie gras. Disposer des dés d'oreilles de porc autour puis napper de jus.